Risotto gerechten

Kijk voor inspiratie naar de volgende risotto recepten!

Pompoen Risotto

Met grano padano, ricotta, walnoten, panchetta en salieboter.

Tomaten Risotto

Met knapperige panchetta, romige burrata, rucola en verse zwarte peper. 

Arancini met Mozzarella 

Smeuige risottoballetjes gemaakt van risotto bianco met courgette.

Risotto is een rijstgerecht uit het noorden van Italië. De rijst wordt eerst een paar minuten droog aangebakken en daarna in bouillon gekookt. Tijdens het koken worden andere ingrediënten toegevoegd, zoals vis of vlees, kruiden en een groentemix, vaak gelardeerd met Parmezaanse kaas. Het woord risotto is afkomstig van het Italiaanse riso dat 'rijst' betekent, met het achtervoegsel otto. De bereiding van risotto vindt in vijf verschillende stappen plaats. 

De eerste stap is het maken van een soffrito. Hierbij wordt een gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook, gesmoord in wat boter. Ook kan men in plaats van boter olijfolie gebruiken. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie gebruikt.

De tweede stap is de tostatura, hierbij wordt de rijst in de soffrito in twee tot drie minuten aangebakken. De rijst verandert dan van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.

De derde stap is het toevoegen van vocht, zoals witte wijn, water en/of bouillon. Dit toevoegen van vocht gebeurt geleidelijk zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Het is belangrijk om de rijst om te blijven roeren. Door de voortdurende frictie, kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit vrijkomen van zetmeel bindt de rijst en zorgt voor de kleverigheid ervan. Een andere, zij het omstreden werkmethode, die evenwel door sommige chefs wordt gebezigd, is al het vocht in één keer toevoegen (twee delen vocht op één deel rijst) en rustig laten sudderen tot al het vocht is opgenomen.

De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Deze verschillen per gerecht. Denk aan bijvoorbeeld pompoen, tomaat of zalm.

De laatste stap is de mantecatura. Dit is een korte rustpauze van circa één minuut, gevolgd door het toevoegen van een harde kaas en boter. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de structuur van de risotto ook wat losser.